El estado y los pucheros (y II)

     Les venía diciendo que la política lleva tanto tiempo entre los pucheros que en los restaurantes se huele menos el ajo que la ideología. Los más notorios son los locales pijoprogres. Las casas de comidas que frecuenta la gauche caviar exhiben las mismas taras ontológicas que el socialismo en general, a saber: lo que no es mentira es retórica, y, al cabo, te cuestan una ruina. En un restaurante pijoprogre el cocinero se pasea entre las mesas, tutea al cliente y engola su oficio con una verborragia digna de un Arte Mayor: “Os vamos a servir una interpretación gelificada de un bizcocho de cerdo vietnamita sobre un lecho de aire de plancton y lo que queremos es jugar con el mar y la selva para deconstruir un nuevo paisaje afectivo, bla, bla, bla…”, un poco como en la escuela moderna, que también es socialista hasta las trancas, y está huera de contenidos y todo es muy light, muy cool, muy lúdico, muy sostenible, y en este plan. Está claro que no disfruto demasiado de este género, así que lo dejo.

     Sí que gozo, y mucho, en las casas de comida de los agrofolkys, los alternativos y los ecolotroncos, por más que no me pegue en absoluto. En Madrid suelo ir a un local marroquí que hay en la calle Piamonte, donde sirven un tagine de oveja churra, limón y aceitunas que se deshace en la boca y te llena el alma de los aromas de Las Mil y Una Noches, servido por unas moras gordas, descalzas y tostadas, como ángeles de almendra y miel, que cuidan de una clientela tenuemente indignada con los valores de Occidente. En Murcia también hay unos cuantos de este estilo (ideológico); mi favorito es un local vegetariano chiquitito, El Girasol, que lo regentan unas mujeres sabias que guisan con primor y con verdad. El público es muy alternativo, muy como de la cabra que no se vende y hasta muy escrachante, escrachoso, o como se diga; pero la cocina es sabrosa, imaginativa, insólita y ofrece una promesa cierta de felicidad intestinal capaz de purgar todos los pecados de un viejo liberal.

Las croquetas cremosas de jamón ibérico que prepara Sergio en Keki, en Murcia: un sueño de tapa

     Locales liberales, por cierto, hay muchos en España. Un restaurante liberal es un negocio regentado por gente industriosa sin más pretensión política que convencer a sus clientes para que vuelvan. Los locales liberales se distinguen porque ningún cocinero pretende convencerte de que los entremeses contribuyen a mantener la forma de vida de los yanomamos, ni mucho menos quiere que te pongas a jugar con la pepitoria. En un restaurante liberal no te tratan de tú hasta que no se lo pides, la comida es sustanciosa, pero no grasienta, se guisa con modernidad y con sentido común, los vinos sorprenden, se respeta mucho el producto, las técnicas no son extravagantes y la cuenta te invita a repetir pronto. En esta línea mi favorito es la Taberna Tapería Keki, en Murcia, donde Sergio oficia con un talento y una sensatez que lo están convirtiendo, al decir de la crítica nacional, en uno de los cocineros más interesantes del momento: inmejorables todas las verduras, y la mejor croqueta de España, entre otras delicias que les invito a probar.

     And last, but not least, los restaurantes de derechas. Mi favorito en este género es La Ancha, en la calle Zorrilla de Madrid, a las espaldas del Congreso. Allí me encuentro cada vez que puedo con Luis Alberto de Cuenca y con su mujer, Alicia Mariño, ambos filólogos, escritores y almas bellísimas ajenas a toda deconstrucción gastronómica o moral. En La Ancha te recibe un maestro de sala que conoce nuestros nombres y nos hace sentir dignos de un homenaje elevado. Luis Alberto y yo pedimos siempre un pisto manchego con huevo frito, y una vienesa, que es un filete antiguo, tendente al infinito, castigado y afilado con una buena piedra de río, empanado y servido en gran bandeja con guarnición de patatas fritas y pimientos asados; uno se zampa aquello y se siente austrohúngaro o en brazos de su madre, según. Alicia es más refinada y elige pescado: rape o bacalao, servido al estilo del Club Ranero de Bilbao, donde siempre lo guisaron pensando en Dios, la Patria y los Fueros Viejos. Pero lo mejor de todo es la conversación, que estalla luminosa en cuanto nos sirven el vino, brindamos por la obstinada virginidad de Hipatia, y ya enseguida Alicia ensalza las virtudes antiguas y las escuelas sin pedagogos, y a mí me brillan los ojos cuando exalto la incisiva sensualidad de Sarah Palin, y Luis Alberto, que es poeta, improvisa epinicios a Hergé, a Loquillo, a Tanizaki, a doña Espe, a Gilgamesh…, y hasta hemos vivido noches de levantarnos y recitar a Lope, rescatado de la memoria viva de nuestros bachilleratos de derechas, y nos hemos visto aplaudidos por señoras elegantes que huelen mejor que el postre y van tintadas con esas mechas que sólo se consiguen en el barrio de Salamanca; y de verdad que aquello es para vivirlo, y hasta para verlo.

Este artículo ha sido publicado en el diario "La Opinión", de Murcia, el 30 de mayo de 2013