Arroz con enemigos
A Dolores, que amaba con sus guisos, in memoriam
Lo mejor que se puede hacer con los enemigos es comérselos. Lo digo por experiencia, y enseguida lo cuento, porque es crónica cultural, pero antes quiero referirme a los senadores de los USA, que han hecho como si se les levantase la peluca al darse por enterados de lo que sabíamos todos: que en las alcantarillas políticas de la administración de los USA hay agencias que son la pus y que emplean procedimientos que por nadie pasen. Digo yo que si, en lugar de desguitarrar poco a poco a los angelitos de Guantánamo, los marines se los hubieran comido en su momento, en el campo, que es donde saben ricas las cosas, la CIA se habría ahorrado el sofoco, los senadores andarían en lo suyo: en Canarias con sus novias, es un decir, y los marines estarían encantados con el rancho, porque la carne humana sabe a pollo del bueno, lo dicen todos los antropólogos.
Las culturas, en efecto, no son ajenas a esto de comerse a los enemigos; lo practicaban los aztecas a gran escala; los caribes a diario; los de Papúa Nueva Guinea con cualquier excusa; la mitad más uno de los buenos salvajes de África, y suma y sigue. Caníbales y Reyes, de Marvin Harris (Alianza Editorial) es un ensayo sumamente ilustrativo a este respecto, y desde que pasó por mis manos miro a mis enemigos con ojos de madre y con unos me reconciliaría a la pepitoria; a otros los perdonaría en escabeche, y en este plan. Esto puede que choque con nuestras tradiciones, que son muy humanitarias, pero no se vayan a creer. La cocina de la huerta murciana, sin salir de casa, sabe disfrutar de sus enemigos: los caracoles y los conejos, por ejemplo. Un arroz con conejo y caracoles es una receta que destila sabiduría por los cuatro costados. 1) por el costado de lo visual, con sus tiras de pimiento rojo, sus tajaditas de conejo negro, sus serranas de concha blanca, su arroz azafranado y su paella tiznada. 2) por el costado de lo nutricional, porque reúne todo lo que necesita uno para comer como Dios manda. 3) por el costado de lo gastronómico, porque resulta una delicia apta para todos los públicos. Y 4) por el costado económico que es a lo que voy; porque no sólo resulta una receta barata en sí, sino que, en su origen, significaba nutrirse de lo que, a su vez, se nutría de tus recursos, o lo que es lo mismo: esta receta significaba una victoria del huertano sobre dos de sus peores enemigos: los caracoles y los conejos, dos plagas severas al acecho permanente de sus cultivos. Los huertanos cazaban a lazo los conejos y a mano los caracoles, para limpiar su huerta. Luego su señora agarraba un pimiento, un par de tomates, unos ajos, unas ramitas de tomillo, una chispa de pimentón y tres pelillos de azafrán, y con todo y ambas plagas apañaba un arroz que era un reparo, un recurso y una fiesta. Este puente de la Inmaculada he podido disfrutar del mejor arroz que conozco, cual es el que preparan en "Los Limoneros", un merendero cercano a Archena. De verdad, no se lo pierdan. Es llegar la paella a la mesa, perfecta de punto y suculenta de aromas, y bajan los ángeles del Cielo a cantar la Gloria del Señor.
Cito aquí al Señor con el mismo fuste teológico con que Adam Smith hablaba de "la mano de Dios" para explicar el funcionamiento del mercado; que es el fuste con que los biólogos evolucionistas explican la belleza inefable de un tigre, sin más plan que el que se organiza solo, a fuerza de azar y necesidad. "Entended que, si es en la cocina, también entre los pucheros anda el Señor", decía la Santa de Ávila, consciente, entiendo yo, del acervo sagrado de matices con que las madres han ido construyendo nuestros recetarios tradicionales a lo largo de los siglos. Esas microdecisiones no regladas por ningún cocinero catalán en las que la abuela añadía un pellizco de ajedrea, y la tía le metía unos tomates secos, y la cuñada purgaba las serranas con romero, y la vecina... Por eso la cultura liberal es en esto sumamente aristocrática, folclorista y conservadora, y nos comemos a nuestros enemigos aliñados con el cariño eterno de las madres, que son todas unas hipster del slow food.
Artículo publicado en el diario La Opinión, de Murcia, el 13 de diciembre de 2014
