El sabor del hexámetro


     Ustedes habrán escuchado hasta sangrar por el oído esa palinodia cansina de la diversidad cultural de España y bla, bla, bla…¡Mentira todo! España, lo que se dice España, no hay más que dos, a saber: la España Visigoda y la España Romana. La Visigoda abarca el viejo reino de Castilla (con León y Extremadura) y Aragón; la España Romana tiene su capital en Murcia, donde confluyen el Levante (con sus islas) y la Magna Andalucía. Los canarios son caribes, y los gallegos vienen a ser una especie de portugueses malamente educados, con lo que se van a quedar fuera de este artículo. Así de sencilla es España, no se vayan a dejar liar. ¿Qué cómo he llegado a esta conclusión? A fuerza de reflexión y luces naturales, como no podía ser menos, y sigo.
     La España Visigoda es simple, recia, seca, extrema, fiable, fría, masculina, profunda, recta, estreñida, católica de Nuestro Señor Jesucristo clavado en Su Santa Cruz, discreta, veraz, atenta, esteparia, valiente, hidalga y grave. Personajes genuinamente visigodos serían el Presidente Aznar, el filósofo Gustavo Bueno, cualquier caravaqueño y el pintor Antonio López. Esparcimientos visigodos son el rosario, la merienda pantagruélica y el frontón. Recetas típicamente visigodas son la sopa castellana, la olla podrida, el bacalao al ajo arriero, el lechazo al horno, el chuletón de buey, el centollo, los casadielles (que por nadie pasen), el vino tinto y el güisqui DYC.
     La España Romana es moruna, judía, barroca, suave, medida, húmeda, femenina, polimorfa, compleja, prudente, católica de María Santísima y Guapa Como Ninguna, señorial, afectada, oculta, risueña, hechicera, fácil, tunanta, divertida, distraída, parlanchina, huertana, glotona, marinera, refinada y ligera. Personajes genuinamente hispanorromanos son el exvirrey don Jordi Pujol, el filósofo Francisco Jarauta, el periodista Carlos Herrera y el poeta José María Álvarez. Esparcimientos de la España Romana son la siesta, la cofradía y el dominó. Recetas típicas de esta España suave son el ajoblanco con uvas, el arroz en paella, la hueva con almendras, la gamba roja, el pan con tomate, el pollo con langosta, el helado de turrón, la manzanilla sanluqueña y el Licor 43.
     Optar por una u otra España es una cuestión de geografía, destino, afectos heredados y memorias olfativas, por lo que queda escaso margen para el libre albedrío. Memorias olfativas, digo, porque la romanidad de España se expresa y decanta, sobre todo, en la cocina, como bien prueba el Restaurante Tapería Keki, sito en el cogollo catedralicio de Murcia, que ya digo que es la capital de la Hispania Romana. La Tapería, sus ideas y el oficio son de Sergio, un profesional menudo y comedido como un liberto, y mi cocinero favorito en la Región.
Albóndiguitas con trufa, de Keki Tapería

     En Keki la cocina tiene tradición; pero no aburre. Cada plato se concibe y se presenta con modernidad; pero sin epatar ni avasallar. Los sabores son largos y hondos; pero no hay grasucia, fritorios ni retestines. Hay aromas, pero no atormentan: el ajo, por ejemplo, cuando está presente, parece una cita, una evocación. La cebolla se intuye, pero no se encuentra. El jengibre, tan de moda ahora, asoma en alguna receta; pero es apenas una caricia suave, exótica, sexi y fresca, como si una joven geisha te soplase en el cuello. Lo picante se mide para que temple el paladar. Y la carta entera, que cambia al inicio de cada temporada, se concibe discreta, breve, sobria y feliz. El churro marino, por ejemplo, es mozartiano, porque resulta tan complejo de elaborar, como fácil de disfrutar. La coca de sardinas es la tapa más felizmente mediterránea que se puede disfrutar en Murcia. Las croquetas de ibérico o de gorgonzola se preparan con leche fresca ordeñada en el día, y me dice un sufí que los ángeles se convidan con ellas en el Cielo. Los vinos sorprenden y los postres seducen y envuelven la boca, sin empalagar. Por si fuera poco los camareros saben su oficio, algo que cada día es más difícil de encontrar en esta España y en la otra.
      Así que, a falta de un teatro como el de Cartagena, en Murcia el Espíritu de Roma reposa con prudencia en los pucheros de Keki, bajo el Imperio de Sergio, este joven cocinero que mide sus guisos en hexámetros, trata a sus clientes como emperadores y les pasa una cuenta decorosa y moralista como el mismísimo Catón.

Artículo publicado en el diario "La Opinión", de Murcia, el sábado 26 de julio de 2014, de la serie Los placeres y los días.

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