El whisky de los dioses
El whisky es una emoción universal, que se manifiesta de muy diversos modos: en Escocia se considera una seña de identidad del país, como el cardo o el tartan; en Irlanda, donde tuvo su origen, se le venera como la máxima expresión de la cultura nacional, por encima de sus iglesias y catedrales; en Tennessee se le ofrenda a los mejores amigos en vaso de plata… Pero lo que quizás no todo el mundo sabe es que el Whisky tiene sus más fervientes seguidores en el Japón.
Claro que el fervor es la manera natural con que los japoneses se instalan en el mundo. Buddha predicó la “recta atención” como uno de los ocho caminos que conducen a la máxima excelencia del carácter, y esta idea ha arraigado de un modo tal que explica la veneración con que se contemplan las espadas en sus museos nacionales, el cuidado de un jardín de arena en un templo de Kyoto, la armónica vibración del arco antes de que parta la flecha, la composición del lazo que sujeta el kimono de una anciana… y, como no podía ser menos, la elaboración y la degustación del whisky nacional.
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| Kitagawa Utamaro. Tres cortesanas borrachas |
Todo empezó en 1919, cuando un estudiante de química de la Universidad de Glasgow, el joven Taketsuru Masataka, aprovechó las vacaciones de primavera para visitar la región de Speyside donde se enamoró perdidamente de una muchacha con la piel cuajada de pecas, y tuvo ocasión de conocer algunas de las numerosas destilerías que constituyen la principal industria de aquella parte de Escocia. Taketsuru era un joven disciplinado, entusiasta e industrioso, de modo que conquistó pacientemente el corazón de su chica y documentó al detalle el proceso de elaboración de esa bebida ahumada, marina, fragante y embriagadora que había tenido ocasión de conocer en las tabernas de Glasgow. De este modo, a su vuelta al Japón, puso en marcha la que fuera la primera fábrica de whisky del país nipón: la destilería Yamazaki. Los primeros barriles, dicen, dieron como resultado un whisky ácido, turboso y amargo que resultaba intragable; pero a Taketsuru lo habían educado en la perseverancia, y, al cabo de pocos años, los resultados fueron otros.
De entonces acá, la industria del whisky japonés ha crecido mucho. Hoy día el país cuenta con más de una docena de destilerías mayores y un número creciente de pequeñas destilerías repartidas por sus islas. Muchas de sus expresiones han obtenido el reconocimiento de los grandes gurús del whisky mundial que no dejan de sorprenderse ante la calidad de los destilados de Yamazaki, Yoichi, Hibiki, Nikka, etc. La mayoría de estas destilerías maduran el whisky en barricas de roble americano que antes han contenido bourbon, lo cual les aporta un matiz goloso que es muy apreciado en el país nippon. Algunas de ellas, también, están empezando a conocer lo mucho que se eleva el whisky cuando madura en una bota de solera jerezana. Los mejor pagados, sin embargo, son aquellos que envejecen en los toneles fabricados con el roble de agua que crece en la isla de Hokkaido. El carácter que aporta el roble de agua es el del sándalo, el cedro, el incienso y el áloe cuando arden juntos sobre las brasas de un buen carbón. El roble de agua también perfuma con rasgos de naranjas nuevas, coco rallado y hojas muertas y húmedas. A cambio de estas fragancias, esta madera es muy porosa y permite que se evapore una notable cantidad de whisky durante el proceso de maduración; pero, igual que en Escocia interpretan que esta pérdida es “the share of angels” (la parte de los ángeles), en el Japón entienden que la evaporación es la ofrenda que se le debe a los dioses, a los incontables Kamis que pueblan y protegen el país de Amateratsu y que bendicen a sus gentes con estos whiskys tan singulares. De ahí que las destilerías se levanten siempre al lado de los templos.
El whisky, decíamos, es una emoción universal, sagrada siempre, llena de matices, de aromas, de historia, de personalidad; gozosa como para bendecir los días de quienes lo consumimos y con fuerza sobrada como para enderezar el curso de la historia: recién acabada la Segunda Guerra Mundial, el biógrafo y amigo personal de Churchill le preguntó por los preparativos del Desembarco de Normandía, y ésta fue la respuesta del todavía Primer Ministro: “Fueron días terribles. Si pude superar esa prueba psíquica y moral fue gracias a que durante las horas en que se tomaron las decisiones claves ingerí una cantidad de whisky desmesurada, mayor de la que haya consumido nunca ninguna otra persona del mundo.”
Bendito whisky, pues, que luchó en Normandía en el bando de los hombres libres, y benditos los ángeles y los Kamis que comparten con nosotros esta bebida que es segoviana, escocesa, irlandesa, canadiense, japonesa y de todas las gentes de bien.
