Oishinbo

     Mi madre vive en la certeza culinaria y moral de que ninguna comida lujosa puede ser saludable ni decente, un pensamiento natural en una mujer que creció en el Madrid de la posguerra, entre la cartilla de racionamiento y una Ilustración insuficiente y gritona. Los países ilustrados en tiempo y forma, sin embargo, disfrutan de un armazón conceptual que les permite conciliar su cultura con el lujo. La Revolución Francesa descabezó a la aristocracia francesa, saqueó las abadías y vació los palacios; pero dejó sueltos a los grandes cocineros, que se vieron abocados a vender sus habilidades a los vencedores: la clase media, la burguesía, o como se diga. Al rebufo de esta reconversión forzosa surgieron los primeros restaurantes: locales de tamaño medio amueblados con gusto adonde los nuevos ricos acudían a disfrutar del refinamiento con que antaño vivían los aristócratas: grandes añadas de Champán servidas en cristal de Bohemia, camareros con librea y modales exquisitos, salsas de brillo y substancia, faisanes de Alsacia con uvas de Corinto, ostras de La Rochelle, caviar del Volga…: la espléndida cocina clásica francesa que conocemos todos eclosionó como último epítome paradójico de una Revolución que, precisamente, tuvo su inicio en la leyenda de una Maria Antonieta estúpida que instaba al pueblo a comer cruasanes para suplir la falta de pan, y su terrible final en un Robespierre que puso la guillotina al servicio de su recelo frente al lujo y el placer, y espero con ello no dar ideas a mi madre.
     Afortunadamente y como ya tenemos dicho, Francia culminó la Revolución reconciliada con el buen gusto y convencida de que buena parte de su grandeza nacional residía en el grado de excelencia que había sabido imprimir a su cultura gastronómica; y así, en muy pocos años, la cocina francesa llegó a convertirse en el canon de la excelencia culinaria en todo el mundo civilizado, y como tal ha sido considerada hasta finales del siglo XX.
     La cocina francesa, sin embargo, ya no es lo que era; por más que los franceses  sigan creyendo que sí, porque son muy fan de su grandeur. Los grandes gastrónomos del siglo XXI ya no tienen su meca en París, sino que globalizan su atención por tierras que apenas veinte años atrás eran contempladas  como meras anécdotas gastronómicas entre el exotismo y lo agrofolky, como es el caso del Perú, la India, la propia España y, muy por encima de todas las otras, el Japón, que es donde ahora brilla con más fuerza la antorcha de la civilización culinaria. A día de hoy, la ciudad de Tokyo cuenta con más estrellas Michelín que París, Lyon, San Sebastián, Londres y Nueva York… ¡juntas! Los nipones, unos individuos bajitos, miopes, medidos y educados en la virtud de sentirse en deuda con el cosmos, se han revelado como depositarios de un saber culinario que roza lo infinito, capaz de fascinar a los paladares más exigentes, y que ha logrado que sus maneras de emplatar, decorar las salas y organizar los menús se conviertan en el canon de la alta hostelería en los cinco continentes. Al Japón debemos los platos planos, y el juego de colores, texturas, disimetrías y volúmenes con que ahora te presentan las tapas en cualquier (gastro)bar de pueblo. El otro día me sirvieron una marinera murciana, no diré dónde, sobre una pizarra, con la mahonesa emulsionada y la anchoa troceada y puesta como al tresbolillo, no sé si me explico, y brindé en silencio por el Trono del Crisantemo.

     Oishinbo es un manga, una serie más bien, que versa sobre la cocina japonesa; pero que, además, está muy bien dibujado y narra unas aventuras que se leen con gusto. No se lo pierdan quienes quieran saber de esta cultura gastronómica que ya es patrimonio de todos; de sus salsas tenues y desdibujadas, como un viejo recuerdo; de su capacidad de ofrecer al comensal placeres que van más allá de lo gustativo; de la medida de los tiempos y las temperaturas; de la composición poética de cada plato y, sobre todo, de la potencia insólita con que esta cultura eleva lo mínimo hasta el Absoluto. La cocina japonesa es una poética de lo pequeño y del límite. Un japonés organiza un gran bocado con un puñadito de arroz hervido, un alga rehidratada y una ciruela encurtida. En Japón, como en la Atenas Clásica, el exceso es una ofensa contra el orden del mundo. Al Japón entero parece que lo hayan educado como a mi madre; pero a base de haikus y susurros.

Artículo publicado en el diario "La Opinión" de Murcia, el día 2 de enero de 2016

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